Você já experimentou um hambúrguer à base de plantas e ficou impressionado com o quanto ele se parecia com a carne de verdade?
Hoje em dia, alimentos feitos de plantas estão cada vez mais parecidos com carne. Mas como é possível criar algo tão parecido com o que vem dos animais usando apenas ingredientes vegetais?
Quando comemos carne, nossos sentidos percebem várias características únicas. O sabor “umami” (rico e satisfatório) e o aroma característico de carne cozida, grelhada ou assada são inconfundíveis. A textura fibrosa e suculenta, junto com a aparência avermelhada ou marrom, também fazem parte da experiência de comer carne. Isso acontece porque a carne é composta principalmente de proteínas, gorduras e água, com pequenas quantidades de vitaminas e minerais. Esses elementos vêm do músculo dos animais, que tem uma estrutura especial feita de fibras e tecido conjuntivo.
Mas como reproduzir essas características com ingredientes vegetais? É aqui que entra a ciência. Para criar substitutos de carne, os fabricantes trabalham para recriar a textura, o sabor, o aroma e a aparência. Primeiro, a textura fibrosa é reproduzida com proteínas vegetais, como soja, glúten de trigo, ervilhas e lentilhas. Essas proteínas são combinadas com gorduras, como óleo de coco, girassol ou canola, para criar uma textura suculenta e macia. As máquinas misturam esses ingredientes com água e usam calor e pressão em um processo chamado extrusão, que transforma as proteínas em fibras que lembram os músculos dos animais.
O sabor e o aroma são outros desafios. O sabor da carne vem de reações químicas que ocorrem ao cozinhar, como a famosa reação de Maillard, que cria aquele cheiro delicioso de carne grelhada. Para imitar isso, os fabricantes usam ingredientes como cogumelos, missô, especiarias e extratos de levedura, além de aminoácidos e açúcares que simulam essas reações. Até fumaça líquida é adicionada para dar um aroma defumado.
A aparência também é importante, já que comemos com os olhos primeiro. Corantes naturais, como beterraba, suco de vegetais e caramelo, são usados para dar ao alimento a cor avermelhada ou marrom da carne. Além disso, proteínas de ervilhas e lentilhas ajudam a criar um tom mais natural quando o alimento é cozido.
Esses substitutos de carne são importantes por vários motivos. Produzir alimentos à base de plantas consome menos recursos naturais do que criar animais, ajudando a preservar o meio ambiente. Além disso, esses alimentos podem ser mais saudáveis, com menos gorduras saturadas e colesterol. Não é à toa que o mercado de carnes vegetais está crescendo rapidamente e movimentou mais de US$ 7 bilhões em 2023.
Ainda existem desafios, como convencer mais pessoas a trocar a carne tradicional pelos substitutos vegetais. Mas a ciência por trás desses alimentos continua evoluindo, e o futuro promete trazer produtos cada vez mais parecidos com a carne animal. Que tal experimentar e formar sua própria opinião?
