O comércio mundial de vinhos foi avaliado em cerca de US$ 300 bilhões em 2017 e deve gerar uma receita global de mais de US$ 400 bilhões até 2024.
É um mercado bilionário e muito exigente. Como qualquer outro produto natural, a produção de vinhos não está livre de imprevistos.
Alguns apreciadores da bebida já passaram pela experiência desagradável de abrir uma garrafa e sentir um aroma nada agradável, frequentemente descrito como algo parecido com ovos podres ou esgoto.
Uma das principais causas deste mau cheiro é o sulfeto de hidrogênio (H2S), um composto de enxofre volátil que é produzido naturalmente durante a fermentação.
Uma equipe de pesquisadores da Austrália, da Grã-Bretanha e dos EUA identificou algumas fontes potenciais desse composto fedorento.
Para chegarem ao resultado da pesquisa, os cientistas criaram um modelo de vinho e o expuseram a uma série de experimentos, incluindo a adição de uma mistura de polissulfanos e enxofre, com base em compostos químicos, e depois tratá-lo com antioxidantes como dióxido de enxofre e ácido ascórbico, que são frequentemente adicionados como conservantes.
Eles examinaram não apenas os processos químicos que ocorrem na fermentação do vinho, mas também reações químicas que ocorrem como resultado de práticas comuns de vinificação.
Segundo relatório divulgado, o sulfeto de hidrogênio é geralmente removido pelo produtor por meio de aeração, ou pela adição de sulfeto de cobre (Cu2).
Tanto o sulfeto de hidrogênio quanto outros compostos voláteis de enxofre, como o metanotiol, podem retornar após o engarrafamento, quando as condições redutivas são retomadas.
Além disso, eles acrescentam que “foi assumido que o polimento com Cu2 causou o sulfeto de hidrogênio a formar o sulfeto de cobre altamente insolúvel (Cu2S) que é facilmente removido por filtração, mas este não é o caso”.
Os cientistas identificaram e mediram a concentração de uma variedade de compostos de enxofre no vinho durante seis meses de armazenamento. Eles descobriram que uma classe de polissulfanos tende a se decompor durante o armazenamento do vinho, correlacionando-se com o aumento do sulfeto de hidrogênio.
Além disso, a decomposição do polisulfano e a liberação de H2S ocorreram com maior frequência no vinho tratado com dióxido de enxofre do que no vinho não tratado ou vinho tratado com ácido ascórbico.
As descobertas fornecem fortes evidências de que os polissulfanos são a fonte de sulfeto de hidrogênio reemergente, mas os cientistas ainda querem fazer testes em vinhos reais.
Caso isso seja confirmado, a pesquisa pode ajudar a identificar maneiras práticas de gerenciar o ressurgimento de compostos de enxofre fedidos, um dos principais problemas do vinho comercial engarrafado.
Legal, né? E você, já passou pela experiência de abrir um vinho fedido?
Fonte: Cosmos Magazine
